Inauguração do Centro de Pesquisas Gastronômicas da Universidade Anhembi Morumbi

Um arraso! É assim que descrevo a festa de inauguração do Centro de Pesquisas Gastronômicas da querida Universidade Anhembi Morumbi, em parceria com a Nestlé.


Iniciativa brilhante e pioneira (é bom que se diga), o Centro vai ser uma referência acadêmica nas pesquisas sobre alimentação. Além de um laboratório super equipado, o Centro de Pesquisas Gastronômicas ainda conta com cozinhas experimentais (não menos equipadas) feitas especialmente para a prática de receitas pesquisadas por alunos e docentes integrantes do Centro, coordenado pelo Profº Dr. em História da Alimentação Ricardo de Albuquerque Maranhão (ou simplesmente Profº Maranhão, como é conhecido por todos).



Ontem, no evento, encontrei várias pessoas interessantes, queridas, amigos que não via há um certo tempo, amigos que vejo sempre e toda a panelinha efervescente da cena gastronômica paulistana (inclusive, presenciei alguns ataques de estrelismos de alguns "chefs de merda", com o perdão do termo mas é a verdade!).


Rosa Novaes lindíssima, com a simpatia contagiante de sempre, circulava por entre os convidados. O professor de Administração voltada à Gastronomia, Mário Oliveira (com aqueles olhos azuis de Paul Newman) não passava despercebido com aquele sorriso lindo. Chef Maurício Lopes (que leciona Cozinha Brasileira, Habilidades Básicas, Cozinha Clássica Francesa e tudo mais o que você precisa saber sobre Gastronomia) estava à paisana, muito discreto mas não menos charmoso (aquele ar austero dele é tu-do!). Chef Graziela Milanese era só sorrisos. Vivian Feldmann (uma das Chefs Patissiers da Universidade) também. Enfim, os sorrisos, os olhos brilhantes de cada um dos presentes contagiou a todos.


Alex Atala cercado pela legião de tietes estudantes de Gastronomia e gourmets presentes, alguns recém-formados aspirantes a estrelas (e presentes em editoriais da imprensa especializada), críticos gastronômicos...


E num cantinho, eis que encontro o discreto Chef Supremo Laurent Suaudeau, que era cumprimentado por alguns poucos reais gourmands e professores da instituição. Laurent sempre simpático, sempre cavalheiro. As crianças, lógico, nem imaginavam quem era aquele cara baixinho, de cabelos grisalhos.


A queridíssima Ana Paula Goulart de Andrade (sempre ela!) se debulhava em lágrimas e os meus olhos cor-de-mel brilhavam, reluziam, tamanha minha admiração por ele. A emoção é sempre grande quando o encontramos (é coisa de tiete mesmo, assumo!), afinal, ele é "O" cara!

Fotinhos? Várias, lógico! Depois passe também no blog da Ana (http://www.mamaequeroserchef.blogspot.com/) para conferir algumas.



Ao lado, Ana Paula Goulart de Andrade e meu querido xará Josimar Melo, crítico de gastronomia da Folha e do UOL (ao fundo, Profº Mário Oliveira e o coordenador do Centro de Pesquisas, Profº Ricardo Maranhão, provando alguns quitutes).

Confit de Canard para viagem

Para quem teve vontade de trazer o Confit nas malas, aqui vai a dica: o Confit em conserva. Mas ainda acho que o original, que você encontra nos bistrôs franceses é indiscutivelmente melhor!

Um dos meus favoritos em SP

Que foi? Acha careta? Eu não. Acho clássico e de vez em quando é em lugares assim que eu vou.

Esse é o Le Coq Hardy, na minha opinião o templo da cozinha francesa em São Paulo. A cozinha é comandada pelo chef Pascal Valero. O atendimento é impecável, o preço é justo (para se ter uma idéia eu e um amigo fechamos a conta numa média de 300 reais). Ambiente ideal para um almoço de negócios, reunião com as amigas durante o jantar ou pré-clima de romance. Ai, ai...

O post abaixo faz com que você sinta vontade de ir.

Lá vem o pato...

Vou falar sobre um dos pratos típicos franceses mais conhecidos (e deliciosos!): O Confit de Canard, que é o pato cozido lentamente em sua própria gordura. Normalmente, a carne de pato resseca e se for preparada como confit, ela se mantém suculenta e macia. As partes mais utilizadas são as coxas.

O Confit de Canard pode ser servido com risoto, purê de maçã ou molho de laranja. Eu gosto com batatas sautées. Para se comer um típico Confit de Canard, vá a um bistrô francês (nada mais "roots" - a não ser que sua avó seja francesa...). O Confit pode ser encontrado também nas versões conserva ou enlatada. Ou seja, bateu aquela saudadezinha de Paris (acompanhada pela preguicinha de sair de casa para ir até o Le Coq Hardy - por mais agradável que seja o lugar), você prepara o Confit em casa mesmo - coloca na panela e esquenta. Simples assim!

Que foi? Deu coragem de ir ao Le Coq? Ok! Rua Jerônimo da Veiga, 461 - Itaim Bibi - Zona Sul - (11) 3079-3344

Você sabe o que é caviar?

Caviar: Ovas bem conservadas de Esturjão, um peixe horroroso que se alimenta de larvas, vermes e crustáceos de lama! Há quase 100 anos o esturjão era um peixe tão comum na América do Norte que era servido como petisquinho no Waldorf Astoria de Nova York. O mais refinado é o Sterlet (amarelo-avermelhado minúsculo, com menos de 0,8mm).

Os parentes pobres do caviar são as ovas de salmão da Dinamarca e a botarga, da Itália.Os russos têm a tradição mas é um franco-armênio chamado Christian Petrossian que domina o mercado. A casa Petrossian têm sedes em Paris e Nova York.

Caviar, não se mastiga, jamais. Caviar, apaixonadamente, se degusta com a língua. As pelotinhas vão de encontro ao céu da boca, onde devem se romper à compressão, liberando nas papilas um sabor incomparável, um microsuco picante que deve ser lavado, preferivelmente, com um gole imediato de vodka russa legítima e supergelada. Caviar não se come, nunca. Caviar, respeitosamente, se desfruta, em pouquíssimas companhias.

O caviar é servido sobre blinis (lâminas redondas de massa de farinha e leite) com um pouquinho de manteiga. Mas existem outras variações na hora de servir: clara e gema, cozidas, picadinhas; cebola crua, triturada; creme de leite, azedo; torradas frescas no lugar dos blinis.
Bebida para acompanhar? Se não for vodka (como manda a tradição), vale um champagne ou outro espumante de qualidade.

O serviço? Recipiente de porcelana ou prata onde você pode encaixar a latinha original (para ostentar mesmo!). Esse recipiente vai dentro de um maior que deve ser de prata (sempre!), com gelo picado para ajudar na conservação (detalhe: depois que a embalagem é aberta, não pode voltar à refrigeração). A colher do serviço deve ser também de prata.

E nunca (nunca mesmo!) consuma um caviar que não esteja gelado. Isso é tradição!

Indico o Petit Petrossian (da Petrossian), porções individuais de caviar de 12g cada, que vêm acondicionadas numa lata que é um mimo! A lata custa 395 dólares.

As mentiras que as mulheres contam

1) "Sou gordinha mas sou feliz!"

Gente, essa é uma das piores! Há anos eu tento emagrecer e não consigo (opa, essa é outra mentira). O certo seria dizer "Quero emagrecer mas não resisto". Fiz Gastronomia, sou uma Gourmet escandalosamente admiradora de todas as delícias possíveis. Como a maioria das ditas "Gordinhas Felizes", belisco uma coisa e outra (outra mentira, porque eu não me contento em beliscar; eu simplesmente olho, belisco e como!).

Eu, a Patty Faria e a Ana Paula Goulart de Andrade estávamos em Paris 15 dias atrás e, cansadas da peregrinação cultural aos museus e galerias, decidimos fazer um tour por algumas Pâtisseries. Ana sugeriu que escolhêssemos 3 (eu indiquei a minha preferida, lógico: a Carette). Depois da Carette, fomos à La Maison du Chocolat e à Ladurée.

Agora imaginem vocês a cena patética: 3 (quase) senhoras - nem sob tortura revelarei minha idade! - perambulando Paris atrás do melhor Opéra, do melhor Eclair... tudo para em seguida, cair na culpa por ter ingerido calorias acima do índice permitido pelo Vigilantes.

O pior é que estou pensando no retorno, quando nós três formos cair na "ferveção" da Cidade Luz (La Flèche d’Or que nos aguarde!).

2) "Tudo bem, acontece..."

Tudo bem coisa nenhuma! O cara olha pra você com aquela cara de "O que eu faço se meu Molho Holandaise talhou?" Faça-me o favor! O pior é que depois dessa, eu me olho no espelho e penso: "Será culpa dos meus tours gastronômicos?"

3) "Não, obrigada. Estou de dieta"

Mentira deslavada! Você tem coragem de dizer uma coisa dessa depois de almoçar no Meating? Quando se fala em carnes, esse é uma parada obrigatória em Paris. Os molhos de fois gras, os vinhos, o atendimento, o clima do lugar... Perfeito!

4) "Ok, eu te ligo"

Quando o cara é péssimo não tem jeito. O primeiro encontro será também o último com certeza! Essa frase é clichê teenager mas é um jeito mais educado de ser dizer "Suma da minha vida, detestei você".

Vai à Paris? Então visite:

La Flèche d’Or (espaço ideal para cair na noite). 102 Bis rue de Bagnolet 75020 Paris

http://www.restaurantmeating.com/

As Pâtisseries:

Carette. 4 place du Trocadéro 75016 Paris

La Maison du Chocolat. 8 Bd de la Madeleine 75008 Paris

Lenôtre - 15 Bd de Courcelles 75008 Paris

Beijos crianças! Bon voyage para quem vai!

Sorria, a vida é tão bela!

Hoje eu me lembrei do dia em que aprendi que era possível trocar o termômetro pelo "aro de bolinha de sabão" (ou aro de trufa de chocolate cmo diriam os mais técnicos) na hora de conferir o ponto da calda. Isso foi durante minhas aulas de Pâtisserie.

Pensava no quanto eram maçantes aquelas medidas e-xa-tas de cada ingrediente, no tempo rigorosamente cronometrado dos ovos cuidadosa ou rigorosamente batidos até que o bowl esfriasse - isso enquanto um dos meus olhos não saía do relógio (como se isso bastasse para que meu soufflè tivesse algum sucesso e não murchasse na hora H).

No meio daquelas aulas - em que eu passava a maior parte do tempo vesga (olhando simultaneamente para uma coisa e outra), perdida entre globos (não os de discoteca!), raquetes (não as de tênis!), bowls sujos (os meus e o de algum "espertinho" à procura de uma trouxa que os lavasse sozinha), papel-manteiga, açúcares para polvilhar(refinado, impalpável "não me toque!"... - eu ainda encontrava um tempo pra rir do desespero de um querendo superar o outro no quesito "Alegoria" (eles achavam que era o Gala Gay ou uma competição do Show de Calouros para ver quem montava a Carmem Miranda mais paramentada - tipo carro "tunado", sabe?).

No meio disso tudo, olha eu aqui, conferindo as minhas bolhas!

Boa semana a todos vocês meus queridos pupilos!

Sejam Bem Vindos ao Universo de Josy!

Olá crianças!

Sejam bem-vindos ao meu blog! Aqui vocês vão acompanhar um pouquinho do que acontece no cenário da Gastronomia, só que de uma maneira leve e descontraída, um pouco diferente daquela turbulência das cozinhas dos restaurantes e hotéis.

Meu nome é Josy Marmello e esse aqui será o nosso ponto de encontro. Te espero!

Cansada

Às vezes esse mundo da Gastronomia me cansa... Há anos vejo sempre as mesmas coisas, tudo se repete, é um Déjà Vu constante.

O cara que "inventa" um jeito "novo" de se cozinhar um ovo (Será que é aquele método do bar do seu Chico? Ovos coloridos - cor-de-rosa, azul, amarelo...), o cara que "cria a espuma" (e eu que pensei que espuma boa fosse aquela do Omo, ou a dos vinhos espumantes!)...

E tem aquele outro que não tinha o que servir ao cliente, misturou creme de leite à uma porção de cubos de gelatina Royal de vários sabores, foi todo pomposo à mesa do cidadão e sacou: "É Gelatèe Colorèe com Crème Fouetèe". No dia seguinte tinha fila de espera no restaurante só para provar aquela "invenção", virou capa de revista especializada, foi assunto nos corredores, não se falava em outra coisa...

Agora, nos cursos de Gastronomia você vê uma molecada que mal começou a fazer a barba ou que ainda está no segundo soutien "arrotando" num francês de bêbado uma porção de nomes que aprendem no GNT. Hilário isso... Uma molecadinha insolente que se recusa a varrer a própria cozinha onde pratica suas aulas. Cambada de porcos!

Agora a moda é Cozinha Brasileira! Lembram da campanha "O Petróleo é Nosso"? Acho que não, é da minha época...

Pois é... até um tempo atrás, essa mesma molecada das grandes universidades "tirava um barato" da empregada nordestina ou do motorista "cabeça-chata" que comia jabá no CTN (Centro de Tradições Nordestinas) quando tirava folga. "Eca! Isso lá é comida?"

Hoje carne-seca é "iguaria", é novidade (Óóóóóó!). Escondidinho virou moda e o gratinado de cima "lembra o queimadinho do Crème Brûlè, né professor?". Já vi gente perguntando se é com maçarico! Hahahahahahaha

Qual será a próxima?